A la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. La sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud. Así lo señala la Organización de las Naciones Unidas en su página web.
En su traducción, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.
Desde 2016 cada, 18 de junio se celebra este día con el propósito de reconocer la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Ante la actual crisis sanitaria actual con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca.
En Panamá hay iniciativas que la promueven tales como La Cosecha Panamá y El Buen Tenedor, liderados por Jorge Chanis Barahona gastrónomo panameño, creador de plataformas gastronómicas educativas y de entretenimiento.
Los premios El Buen Tenedro muestran el poder de las industrias creativas y su objetivo es conectar los actores de la gastronomía y premia a productores nacionales a la misma par de chef.
Mientras que La Cosecha, aborda no solo la gastronomía sostenible sino el turismo sostenible, con el objetivo de desarrollar un turismo sostenible en lugar donde se produce y sus alrededores, citaba como ejemplo el café, no solo contribuir en la parte económica sino la parte social, si nuestro café crece, margina más y gana más, todas las personas que están alrededor de una finca desde el que lo cosecha, hasta el que vive al lado y los pequeños negocios locales, logren también unirse a ese tren de desarrollo.
Chanis destacó que es importante poner al productor nacional a lado de un chef y no decir que el chef es el que se lleva toda la gloria solamente por transformar los ingredientes, sí, es un artista, es economía creativa, pero sobre los agricultores y su trabajo hay muchas historias que contar. Y citó, “si todos tuviéramos la determinación y el orgullo por lo que hacemos, como la tienen los agricultores que se paran muchas horas antes que nosotros, trabajan bajo el sol, sacrifican mucho y pierden mucho por que trabajan con la naturaleza, realizando un trabajo de manera genuina, Panamá fuera un país completamente diferente”.
La gastronomía sostenible, además de cuidar el medio ambiente, cuida nuestro recurso humano, educa a través de un plato, contribuye en el cambio de patrones, es utilizar la gastronomía para mostrar el origen de nuestros ingredientes.
Entre las principales ventajas es que genera educación, por que al conectar el placer de disfrutar un plato o un buen café, conectado con la emoción, es la que lleva los productores nacionales y obras la educación y muy importante es el cambio de patrones de consumo. Lograr cambios como en Panamá se dejen de comprar marcas reconocidas y se desarrollen panaderías de barrio, o que grandes supermercados importen menos y empiecen a consumir productos nacionales. Se trata de poner el interés de vender un producto que valora el origen y lo desarrolla el origen vs desarrollar o traer el mejor producto. Es colocar la educación y la industria de productores nacionales antes del margen, de la facilidad a la hora de comprar.
Otros datos interesantes es que en el país no hay muchos chef que te pueden decir que el 30% de sus insumos vienen de productores nacionales, que los conocen y saben qué es lo que hacen. “Yo creo que esta situación actual que es oportunidad, de crisis para la gastronomía, es de acelerar esa conexión que tiene la parte final que son los restaurantes, cocineros, platos al origen. Se ha creado un sentido de comunidad, conexión de proveedores, como lo hago como me llega”.
Si bien es cierto dijo que ha relucido la falta de preparación en tecnología en métodos de comunicación, de transporte y entrega que tienen los productores nacionales, pero la oportunidad está en profesionales que vean la oportunidad de negocio que hay de trabajar en el agro panameño. Una debilidad común es que todo el mundo ve el que produce un tomate, el que lo vende, el intermediario y el que lleva… pero entre eso hay mucho que agregar tecnología, programación, aplicaciones, transporte refrigerado en lo que muchas profesiones pueden sacar un gran resultado, lo que alimenta la cultura gastronómica en Panamá.
