La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad y desde el año 2007 se celebra cada primer viernes del mes de agosto el Día Internacional de la Cerveza.
Se trata de una tradición que tiene como origen un pequeño bar de Santa Cruz, California (Estados Unidos) y la celebración llamó tanto la atención que actualmente se celebra por todo el mundo, incluyendo 207 ciudades, 50 países y 6 continentes.
Hoy, con la pluma invitada de dos expertos, hablaremos de las cervezas artesanales y su evolución en Panamá. Ellos son:
Ricardo Pérez Donoso, Maestro Cervecero de Alta Vista Brewing Co.
Francisco González, Branding Guy/Socio Fundador de Cervecería Feroz
“La aventura de descubrir mi pasión por la cerveza empezó en el 2013 cuando tuve la oportunidad de viajar a Bogotá, Colombia donde visité una famosa cervecería y probé, por primera vez, una cerveza roja, con carácter y amargor. Un sabor completamente distinto a lo que había podido degustar en Panamá. Ese mismo año viajé a San Francisco, California, donde descubrí nuevas cervezas, entendí que había algo más en el mundo que solo cervezas lagers, comencé a prestar más atención a lo que consumía y decidí compartir mi experiencia con la cerveza a través de un blog, al que llamé 3B Panamá (Beers and Breweries Blog Panamá)”, es así como describe Ricardo de Alta Vista Brewing Co. inicia su aventura en el mundo de la cerveza. Cuenta que generar contenido de valor para la comunidad cervecera, le fue abriendo camino para entender más, así como, conocer a los cerveceros detrás de las marcas.
Recuerda que, en el 2016, luego de asistir al Microbrew Fest, fue evidente el auge y crecimiento orgánico de este rubro, por lo que decidió aceptar el reto de hacer cervezas. Con esta historia de fondo, hoy en día, Alta Vista Brewing Co., es una realidad de marca cervecera artesanal.
También en una experiencia fuera del país inició la historia de Francisco de Cervecería Feroz “hace varios años, del amor en común de varios socios por la cerveza artesanal. En un viaje a Nueva York, unos primos (y ahora socios en Feroz) visitamos un bar de cervezas artesanales, lo cual nos dejó con ganas de hacer algo así en Panamá, ya que Antonio (González Ruiz, socio fundador y Head Brewer de Feroz) estaba empezando a hacer cervezas en casa y que, en ese entonces, no había lugares así acá. Un par de años más tarde, este sueño se convierte en El Republicano, donde Antonio empieza a hacer cervezas ya de forma comercial”. Relata que la iniciativa tuvo una buena aceptación por el público y a un par de años de haber abierto, se aventuran a mandarlas a participar en la Copa Cervezas de América de Chile, la competencia internacional de cervezas artesanales más importante de Latinoamérica, en la cual gana medalla de plata.
Fue esto lo que les dio el empujón para llevar su pasión por la cerveza al siguiente nivel: montar una cervecería propia. Tras conversaciones con otro de sus socios fundadores, Cesar Conto (gerente general de Feroz), el plan comienza a tomar forma.
Luego, se sumaron al proyecto varios socios, para desarrollar toda la identidad de marca y es así como finalmente en mayo del 2019, Feroz empieza a rugir con sus primeras cervezas para curiosos indomables y la apertura del taproom en Ciudad del Saber.
La cerveza es uno de los productos más transversales del mundo. Una bebida que no entiende de clases sociales ni de sexos, pese a que los estereotipos parecen mostrar lo contrario.
Sobre ello, Francisco indica que a diferencia de lo que los medios y el marketing masivo ha mostrado por años, los consumidores son un 50-50 mujeres y hombres, con un rango de edad generalmente entre los 25 y 45 años, aproximadamente. En la mayoría de los casos, las cervezas más oscuras y más fuertes de su menú, son consumidas por mujeres. Al final, su objetivo es llegarle a todo el que sienta curiosidad por descubrir nuevas cosas.
Por su parte, Ricardo señala que los consumidores somos todos. No hay una línea limitante. Hay un aspecto muy importante y es que es una comunidad de inclusión, apoyo y colaboración. Buscan sumar conocimientos y experiencias para promover la cultura cervecera y conquistar nuevos paladares, transmitir conocimiento y variedad de cervezas para que al menos exista una cerveza que capte la atención y paladar.
Cuenta que hay un movimiento interesante de mujeres llamado Mujeres Cerveceras de Panamá, se trata de un grupo organizado de panameñas en busca de sumar más mujeres que conozcan del proceso, se eduquen y entiendan de cervezas. Siempre tienen actividades cada mes, así que, hizo la invitación a que si eres mujer las sigas y seas parte de ellas.
Describe la comunidad cervecera como 100% inclusiva y es de mucho orgullo saber que hay muchos hombres y mujeres con roles profesionales dentro del rubro que apoyan y ayudan a que crezca cada día. Cerró diciendo “¡Salud por todos ustedes!”
Es fiel creyente de que cada estilo de cerveza tiene su momento y va muy de la mano con el ‘mood’, lugar, temperatura del ambiente o festividad en la que se encuentren las personas para acompañar el momento. Y eso es lo bonito de la cerveza industrial y artesanal en conjunto: una variedad de estilos para todos los paladares en todo momento y que cambia todos los días.
En su propia experiencia comenta que sus preferencias definitivamente han cambiado, y es que, ahora busca consumir cerveza local, mientras que antes era consumidor de cervezas lagers e importadas y ahora se inclina por cervezas locales, más oscuras y sobre todo de maltas tostadas.
Punto con el que coincide, Francisco, quien dice que la gente está buscando probar nuevos estilos y sabores. Al ver que hay una oferta más amplia y diferente a la cual han estado expuestos siempre, despierta la curiosidad del público a abrir su mente y paladares a cosas nuevas. Y justo es eso lo que busca la comunidad de la que forman parte.
La intención es que cada vez más personas experimenten y exploren sobre la diversidad de productos cerveceros y ofrecer estilos diferentes, que sean agradables de tomar al clima panameño y satisfacer la sed de esos curiosos indomables.
Cultura cervecera en Panamá
Panamá es el país de mayor consumo de cerveza per cápita en Latinoamérica y de hace unos años a la fecha, la cantidad de cervecerías artesanales panameñas ha crecido. Festivales como el Panamá MicroBrew Fest, que empezó con un poco de menos de 1,000 personas, en su última edición el año pasado tuvo una asistencia de más de 12,000 personas. De igual manera, hay mayor presencia de cervezas artesanales en los supermercados, tiendas, hoteles, restaurantes y bares de la localidad, eventos de cerveza artesanal. Cada vez hay más gente curiosa por probar estilos nuevos y diferentes y personas educándose más en materia de cerveza, que cuando te das cuenta, es un mundo tan amplio como el de los vinos. Todavía es un mercado pequeño, pero que cada vez crece más y forma una comunidad más robusta, explicó el fundador de Cervecería Feroz.
Para el maestro cervecero de Alta Vista Brewing Co., en el país hay un 200% de cultura cervecera, señalando que una vez escuchó una estadística que decía que en 4 días de carnaval se duplica el consumo de leche anual, lo cual refleja que, si la hay y cada día está en crecimiento, lo que le enorgullece decir que de manera rápida y organizada a través de varios grupos y organizaciones. Por ejemplo, está la ACAP que es la Asociación de Cerveceros Artesanales de Panamá que han estado liderando a las cervecerías artesanales en el ámbito legal y comercial. Está también el grupo de Mujeres Cerveceras mencionado anteriormente. Está la Asociación de Cerveceros Caseros de Panamá, a la cual actualmente apoya para el crecimiento y formación de nuevos cerveceros caseros a nivel nacional. Es una labor de toda la comunidad y estamos muy comprometidos.
Cerveza artesanal vs cerveza industrial
Para Ricardo, desde su conocimiento, tanto las cervezas artesanales como industriales tienen sus puntos fuertes y sus puntos débiles. Destaca que, hoy se le debe mucho a la cerveza industrializada y que se continúa aprendiendo de ella. Contrasta que la real diferencia entre una cervecería industrial y una artesanal es la innovación y la capacidad de producción versus la variedad de productos. Ciertamente, mientras más capacidad tienes de producir puedes llegar a más personas con un mismo producto, sin embargo, el mercado de cerveceros artesanales siempre está en busca de descubrir y probar lo nuevo y lo diferente y cada día se suma más gente al movimiento.
En tanto, para Francisco, desde el punto de vista en insumos, la cerveza artesanal no utiliza adjuntos ni lúpulos sintéticos para abaratar costos. Es 100% malta, lúpulos reales y la paciencia para la fermentación y maduración es una labor de amor. Señala que se crean cervezas con más personalidad y sabor, una variedad de estilos más amplia y sin miedo a experimentar. La industria de la cerveza artesanal es más colaborativa, con una sana competencia. Acotó “creemos que, si a uno le va bien, a todos nos va bien. Nuestro gremio es más una comunidad”.
Hace énfasis en que cuando incorporan nuevos productos buscan experimentar con maltas y lúpulos, para encontrar un sabor Feroz. También oportunidades de incorporar los ingredientes locales, que les pueden dar más personalidad además de generar colaboración con productores del patio. A veces, simplemente se trata de hacer la cerveza que provoca tomar.
Mientras que, para Ricardo su criterio como Maestro Cervecero de Alta Vista Brewing Co. es incorporar nuevos estilos que sean agradables, inclusivos y de alta tomabilidad. Su cerveza estrella ‘Reina T.’ es una Amber Ale muy agradable al paladar y eso es lo que buscan en todas sus cervezas, que cualquier persona que las pruebe se quede con el recuerdo de una buena cerveza y lograr comunicar la pasión con tomar una botella de su marca.
Considera que para elaborar cerveza hay tres puntos claves que no pueden pasar por alto.
La regla más importante para ser cervecero es aprender a limpiar. No puede haber una buena cerveza si los estándares de limpieza son bajos o se pasan por alto. Cualquier elemento puede ser un foco de infección para la cerveza y automáticamente todo el trabajo de semanas o meses se debe descartar. Como dice un gran cervecero panameño: “Si piensas que ya está limpio, límpialo de nuevo”.
Trazabilidad de indicadores y procesos. Cada estilo de cerveza tiene sus variaciones en el proceso y si no llevamos una trazabilidad muy detallada de cada punto del proceso se pueden obtener resultados alejados de los esperados y los consumidores podrían notarlo.
Frescura, Controles y Manejo. La frescura de las maltas y lúpulos es clave en la calidad de la cerveza. Por otro lado, cada cervecero debe tener controles estrictos de almacenaje de materia prima, controles de temperatura para fermentación y almacenaje y entrega del producto final y para evitar malos olores, sabores y oxidación de la cerveza.
En tanto, Francisco detalla que la paciencia y una búsqueda continua por hacer una mejor cerveza. Cuenta que llegar a ser maestro cervecero, es el resultado de mucho trabajo. Lograr tener control real de las fermentaciones, entender muy bien todo lo que está ocurriendo química y microbiológicamente en cada paso del proceso de la elaboración de la cerveza, estudiar bastante y hacer mucha, pero mucha cerveza.
Ricardo, hace énfasis en que la clave es ser maestro de limpieza. Asegura que no puede haber una buena cerveza si no hay una buena dedicación a la limpieza. Pero eso es algo que con el tiempo se aprende. El título de maestro cervecero es una responsabilidad, resume años de conocimiento teórico cervecero, química, termodinámica y matemáticas detrás de la cerveza, años de experiencia en la elaboración de cerveza y años de experiencia catando y juzgando cervezas. Un maestro cervecero conoce y es capaz de educar, pero a su vez mantenerse actualizado en los nuevos avances en la cerveza. El estudio constante es indispensable y de gran utilidad.
Retos y oportunidades en el sector cervecero artesanal para ser sostenibles
“El mundo está siendo más consciente del impacto o huella que puede dejar el humano en el medio ambiente. Estoy 100% seguro que hoy en día todos los negocios buscamos la manera de ser más ‘Eco-Friendly’, de reutilizar y contribuir con el medio ambiente y las cervecerías no son la excepción. La utilización de latas y botellas hacen que los consumidores participen de actividades de reciclaje. Evitamos el uso de plástico en todo el proceso de elaboración. En cuanto a las maltas luego de utilizarlas en el proceso de maceración se venden como alimento al sector ganadero. En los Tap Rooms se promueve la cultura de reutilización mediante la utilización de vasos de vidrio. Para transportar se utilizan barriles de acero inoxidable reutilizables. Por otro lado, “Consume Local”, ese es el lema que a diario promovemos. Hemos visto cómo el mercado cervecero va creciendo exponencialmente cada año y buscamos el apoyo hacia todas las marcas cerveceras nacionales. Cada cervecería que abre es una lista de oportunidades de trabajo y de contratación de servicios que surgen en el mercado aportando a la economía local” fue como lo enmarcó el maestro cervecero de Alta Vista Brewing Co.
Por su lado, el fundador de Cervecería Feroz dijo “en Feroz buscamos la sostenibilidad donde podamos. Entregamos las maltas usadas en la cocción a ganaderos para que alimenten su ganado y también son utilizadas como compost en el semillero de Ciudad del Saber. Nuestros equipos recirculan el agua, evitando el malgasto. También el agua fría utilizada en el intercambiador que enfría el mosto antes de entrar al fermentador, la reutilizamos para la siguiente cerveza o para la limpieza una vez que finalizamos”.
Se refiere a que la cerveza es comunidad. Es amistades, familia, el inicio de una conversación, un punto de encuentro. Es lo que tomas con tu gente para pasar un buen rato o celebrar algo. Es el génesis de amistades, relaciones y amores. Un mundo de posibilidades y experiencias.
Y para Ricardo, es arte, expresión y creatividad acompañada de una estrategia comercial. A su añadió: ”hacer lo que me gusta, pasión y dedicación”. Hay tantos detalles y ciencia detrás que lo que llevó a la decisión de educarse para poder entregar una cerveza de alta calidad y está inmensamente agradecido por los reconocimientos y medallas obtenidas que lo respaldan. Por eso el lema de Alta Vista Brewing Co. es: ¡Apasionados cerveceros, como tú!
Las cervezas artesanales son un producto evolutivo, que cambia cada día un poco. Es una actividad que ha evolucionado rápidamente en Panamá, que sigue evolucionando y esa evolución se ha acompañado de profesionalización, tecnología e ideas innovadoras.
Redes sociales:
Alta Vista Brewing Co.
Instagram: @altavistabrewco
Website:altavistabrewco.com
Cervecería Feroz
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Spotify: Cervecería Feroz
Website:cerveceriaferoz.com
